Evaluation de la qualité microbiologique et chimique des poissons vendus en rupture de la chaîne de froid à Kinshasa : cas de Trachurus trachurus au marché Bumbu et Rond-point Ngaba

Abstract

La sécurité sanitaire des aliments constitue une composante fondamentale de la santé publique, de la sécurité alimentaire et du développement socio-économique.
L’objectif général poursuivi dans cette étude est de déterminer la qualité microbiologique et chimique de chinchards Tachurus trachurus consommés à Kinshasa en vue d'estimer le risque éventuel encouru par la population. Les poissons sont une denrée alimentaire de haute valeur nutritive mais périssable en un laps de temps si la conservation n’est pas bien faite.
Le maintien du poisson dans des conditions réfrigérées ralentit la multiplication bactérienne et les réactions responsables de la détérioration. A l’inverse, une rupture prolongée de la chaîne du froid entraîne une augmentation de la température du produit et peut accélérer les phénomènes microbiologiques et biochimiques. C’est une étude qui a été réalisée aux marchés de Bumbu et celui de Rond-point Ngaba dans la ville de Kinshasa.
La culture des germes sur milieux sélectifs a permis d’identifier des entérobactéries dont Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Entérobacteraggiomerans, Entérobacter aérogène, serratialiquefaciens, serratia entomophila, citrobacter amalonesticus, serratia marescens, salmonella.
Ces germes sont observés dans les trois parties de poisson. Shigella et Escherichia coli sont observés dans la partie chair et tête. A part les entérobactéries, d’autres germes ont également été identifiés dont staphylocoque coagulase positif (aureus), retrouvé dans quelques échantillons.